استفاده ازپلاسمای غیرحرارتی فشاراتمسفری(گاز ازن) برای بهبودخواص رئولوژیکی خمیرحاصل ازآردهای بادرجه استخراج مختلف
زهرا داودی1، مریم رعیت پیشه2، محبوبه فضایلی3
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزیدانشگاه شیراز
چکیده
پلاسما حالت چهارم ماده وگازیونیزه شده است که شامل الکترون‌ها،یونهای مثبت ومنفی،رادیکال‌های آزاد واتم‌های گازی می‌باشد وتوسط محدوده وسیعی ازدما وفشارتولید می‌شود. استفاده ازپلاسمای غیرحرارتی درآردعلاوه براثرضدمیکروبی سبب بهبودویژگی‌های آردوخواص رئولوژیکیخمیرمی‌شود. ازمزایای این روش سریع وارزان،انجام فرایند درفشاراتمسفری ودمای محیط می‌باشد.دراین مطالعه تاثیرپلاسمای سرد برجمعیت میکروبی ورنگ نمونه‌های آردوخواص رئولوژیکیخمیر (فارینوگراف،اکستنسوگراف وآلوئوگراف) درآردهایی با درجه استخراج مختلف (72، 83 و 90%) مورد ارزیابی قرارگرفت.نتایج نشان داد که درنمونه‌هایی که تحت تیمارپلاسما قرارگرفتند،میزان باکتریهای مزوفیل ،ترموفیل وکپک‌ها نسبت به نمونه‌های شاهد کاهش یافت.استفاده ازازن به عنوان یک عامل اکسید کننده سبب افزایش میزان جذب آب ، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیردربرابرکشش وپارامترP وL(قوت خمیر) نسبت به نمونه‌های شاهدشد. نتایج آزمون رنگ سنجی نیزحاکی ازافزایش شاخص L بودکه این امربیانگرروشن‌ترشدن آرد به سبب افزایش اکسیداسیون کارتنوئیدها بود.
