روش‌های مختلف فراوری جوانه گندم و مزایای مصرف آن

زهرا داودی1، مریم رعیت‌پیشه1، زینب آل‌منصور1، علیرضا صمیمی2، محبوبه فضایلی3
مسئول کنترل کیفی کارخانه آرد خوشه فارس.
مدیر تولید کارخانه آرد خوشه فارس.
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز.
Email: Fazaeli@shirazu.ac.ir

خلاصه مقاله
جوانه گندم محصول جانبی صنایع آسیاب، جزء سازنده دانه گندم با بالاترین ارزش تغذیه‌ای و منبع بی‌نظیری از مواد مغذی تغلیظ شده است. با وجود ارزش غذایی بالا، بیشتر برای غذای دام و تولید روغن به کار می‌رود. پس ماند سالانه جوانه گندم در دنیا 25.000.000 تن ارزیابی می‌شود. جوانه گندم به دلیل فعالیت آنزیمی و محتوای چربی چند غیر اشباعی، در طی نگهداری طعم تلخ و بوی تندی پیدا می‌کند، بنابراین ماندگاری کم جوانه، استفاده از آن‌را محدود کرده است. به دلیل محتوای بالای ویتامین‌های تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین و همچنین دارا بودن مواد معدنی و آمینواسیدهای ضروری از جمله لیزین، جوانه گندم به عنوان یک منبع غذایی، پتانسیل بالایی داشته و می‌تواند پس از طی فرایندهایی به منظور افزایش ارزش غذایی بسیاری از فراورده‌های غذایی به کار رود. فرایندهای متعددی برای ثبات و بهبود زمان ماندگاری جوانه انجام پذیرفته که شامل برشته‌کردن، پخت با اکستروژن، چربی زدایی و بخاردهی، بسته‌بندی در پوشش‌های کامپوزیتی سه لایه با پوشش پلی اتیلن، حرارت‌دهی خشک، استفاده از امواج فروسرخ، خشک‌کردن با بخار هوای داغ و تیمار آنتی اکسیدانی می‌باشند.

کلمات کليدي: گندم، جوانه، روش‌های فراوری، آنزیم لیپاز.

شناسه (COI) مقاله: NEWCONF04_208
منتشر شده در چهارمین کنفرانس بین المللی یافته های نوین در علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست در سال ۱۳۹۷
: صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل
 https://www.civilica.com/Paper-NEWCONF04-NEWCONF04_208.html