08:00 - 16:00

  

روش های مختلف فرآوری سبوس و مزایای مصرف آن

خلاصه مقاله
سبوس به عنوان یکی از محصولات جانبی فرایند آسیاب گندم، شامل همه ساختارهای خارجی دانه گندم (پوسته) و لایه آلرون می‌باشد. سبوس دارای مقدار زیادی فیبرهای رژیمی محلول و نامحلول می‌باشد. علاوه بر فیبر، مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب، نشاسته، پروتئین، ویتامین و عناصر معدنی را داراست. علیرغم مزایا و ارزش غذایی که سبوس غلات دارند، کاربرد آن‌ها در محصولات غذایی به دلیل دارا بودن فایتیک اسید محدود می‌گردد. فایتیک اسید به عنوان یک ترکیب ضد تغذیه‌ای در سبوس غلات، حبوبات و برخی دیگر از دانه‌ها شناخته شده است. روش‌های متفاوتی برای کاهش محتوای فایتیک اسید وجود دارد که می‌توان به روش‌های آنزیمی، خیساندن، افزودن مالت، تخمیر، فرایند حرارتی، جوانه زنی، شستن سبوس و فرایند هیدروترمال اشاره کرد. از روش‌های مختلف فراوری سبوس (روش‌های فیزیکی، شیمیایی و حرارتی) جهت کاهش میزان اسید فایتیک، کاهش اندازه ذرات و بهبود خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آن استفاده می‌شود.

مریم رعیت‌پیشه1، زهرا داودی1، حامد دهقانی1، علیرضا صمیمی2، محبوبه فضایلی3

  1. مسئول کنترل کیفی کارخانه آرد خوشه فارس.
  2. مدیر تولید کارخانه آرد خوشه فارس.
  3. استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز.

Email: Fazaeli@shirazu.ac.ir

شناسه (COI) مقاله: NEWCONF04_212 منتشر شده در چهارمین کنفرانس بین المللی یافته های نوین در علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست در سال ۱۳۹۷
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: 
 https://www.civilica.com/Paper-NEWCONF04-NEWCONF04_212.html

صفحات مرتبط